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新派巧手粵饌 紅糖

2019-09-09 (週一) 08:00 上午

粵菜做法千變萬化,但往往萬變不離其宗。現時不少中菜食府為求突破,會在傳統菜式加入創意,以求烹製出新派中菜。位於香港嘉里酒店的紅糖最近換上全新菜單,推出多款特色點心及招牌主菜,中菜行政總廚余偉經師傅雖擁有逾30年豐富的粵菜經驗,但對飲食甚有要求,認為一定首要選擇優質的食材,因為食客食得出,不然只會吃一次就不會再回頭!
撰文:Anthony Cam 攝影:陸羽勝

入廚經驗豐富的余師傅,在訪問期間都不難感到他對食材的執着及要求,認為有怎樣的定價就要給予怎樣的食材給食客品嘗,在介紹菜式時更會娓娓道出食材來源及用料。問到他在設計新菜單時有甚麼概念,他認真地說:「先要為菜式想好造型,再去想食材的配搭,最後還要重複去試很多次。」到中菜館用餐,不少人會愛吃一盅兩件,傳統的鮑魚酥相信你我都曾吃過,但印象還是停留在有如蛋撻底的造型,再加上一隻小鮑魚在面層,略欠新意。於是余師傅再將其大改變,以酥炸的千層外皮製成有如原隻鮑魚般奉客,當炸畢後為求去除油膩感,還要放回焗爐迫走多餘油分,甫咬開即嘗到關東遼參、雞肉及南非湯鮑等食材,配搭分外矜貴。點心多以豬肉及蝦肉作配搭,但為求變化,賣相精緻的三式海鮮餃用上不同的顏色配搭,如鱘龍魚子星斑餃以菠菜汁製成綠色皮,金腿燕液龍蝦餃則是用新鮮龍蝦肉配上燕盞及金華火腿絲,松露帶子餃配以南澳帶子,光是配搭已不惜工本。

改良招牌蟹鉗
入行多年的余師傅,早年曾創出蟹鉗這道菜式,他自言亦是自己的招牌菜,這次推出的版本亦作出不少改良。「這是超過10年前的作品,之前用清湯作配搭,以蟹、瀨尿蝦來煮海鮮清湯,雖然鮮味惟賣相一般。於是現時改用龍蝦湯配松露。」在選蟹方面,他更表示選用菲律賓肉蟹,愛其肉質飽滿實淨,相比起斯里蘭卡及越南來貨的質量較穩定。至於蟹身的肉也不會浪費,用來與龍蝦一起熬製湯底,還在蟹鉗面層配上雲南黑松露及金箔作點綴,倍添貴氣。但最具驚喜的還是欖菜荷葉鹽焗鱈魚球,當打開荷葉後,香氣撲面而來,平時欖菜油分較多,余師傅表示選用白鱈魚入饌,比起銀鱈魚更矜貴,其油分較重令肉質更香滑。細心地先以紙張將欖菜油分吸走,比起以水清洗更能保留香味。以前只會煎香鱈魚,現時更會煎焗形式烹煮,以雞蛋醃過鱈魚,可令到魚身色澤鮮明。難怪入口時魚肉嫩滑且富有蛋香。

紅糖
地址:紅磡紅鸞道38號香港嘉里酒店7樓
電話:2252 5279
營業時間:11:30-15:00、18:00-22:30