2020年08月7日 
2019-10-31


新聞專題 十月革命帶來一抹俄羅斯紅 港式「紅湯」是怎樣煉成?


羅宋湯據說源自烏克蘭,但很多時都被視為俄國傳統美食,不過卻無損大家對它的喜愛。在本地,以「紅湯」作為餐前湯或粉麵湯底,亦是食客的熱門選擇。一鍋港式羅宋湯,背後到底是怎樣煉成的?

Yvonne(解淑菁)是本地一家餐廳及餅屋的第三代傳人,她的爺爺解純遙曾是1950年代一家著名俄國菜餐廳的老闆。現時Yvonne除繼承了爺爺餐廳的招牌和一些傳統餅食、糕點的手藝,經已不再公開售賣的「解氏羅宋湯」亦是她的家傳壓箱寶,她為我們示範熬製,並略作解說。

其實傳統羅宋湯的材料是以紅菜頭為主,不一定有肉類,但為配合東方人口味及食材供應,港式羅宋湯都以番茄為主,再搭配其他蔬菜,很多時亦會加進牛肉。Yvonne的家傳羅宋湯秘技是將紅蘿蔔切絲,以及加唐芹菜來增添香味。

海派俄國菜起家

這鍋源自解爺爺的羅宋湯,背後亦有一段故事。1917年,俄國發生十月革命,後來,不少俄國人逃難到上海和哈爾濱,傳統俄國菜亦流傳到上海和東北地區。Yvonne爺爺解純遙來自山東,他的哥哥曾在上海學廚,1951年,兩兄弟聯同一班山東鄉里,於旺角開設了一家專營海派俄國菜的西餐廳,而羅宋湯就是店中一款經典菜式。

顧客記掛羅宋湯

餐廳後來在70年代結業,Yvonne 父親解可仁保留了餅屋部分,繼續經營。因部分顧客一直惦記從前餐廳出品的羅宋湯,後來餅屋曾有段時間兼賣由解媽媽主理的羅宋湯,讓顧客一解口癮。Yvonne道:「媽媽在家中煲三大鍋,再用車子運回來賣,很快便賣完。但因餅屋只領有烘焙牌,沒有熟食牌,所以不能再賣。停賣兩年後,仍有客人問何時有羅宋湯賣,我說因牌照問題不能賣,媽媽聽到後便偷笑,原來還有人在記掛那個湯。」

作為第三代傳人,Yvonne當初卻並未想過要繼承家業。「爸爸說政府準備收回中環店舖,已簽好文件說不再經營,中間花了一年時間,他亦準備退休。我一向有自己的正職,也不覺得自己做得到,沒想過要繼承。」但到臨近結業前兩星期,她和早已在加拿大落地生根的弟弟說起,忽然感到萬分不捨,決意繼爸爸之後,接手經營餅屋。

雖然現時餅屋不及當年火紅,Yvonne卻仍然十分感激:「很感謝爺爺將這份傳奇留給我們,爸爸能夠一直保持,再傳給我。我覺得我好像搞壞了,已做不到當年盛勢,但我覺得爺爺不會介意,他一定覺得你能夠保留多少便是多少,那就可以了。我知道爺爺很辛苦,他在我們心目中是英雄,每次多學一樣東西,我就更尊敬他,覺得為何他會做得到呢?」

檸檬汁添鮮去膻

土瓜灣一角,阿民和太太努力經營傳自父母的茶餐廳。因從前流行的鐵板餐總會附送羅宋湯,令阿民印象深刻,故他亦嘗試引入羅宋湯作為粉麵湯底。曾經過一番研究與摸索,阿民亦分享了一些煮羅宋湯的小秘技:「聽說有些酒店師傅會加餅乾碎,有些人會加醋。我會加少許檸檬汁,感覺更鮮,亦可辟去膻味。最重要是洋葱和配料夠新鮮,會較香,我多採用外國洋葱,因大陸洋葱味道較淡。」

老舖紅湯會街坊

另一家在土瓜灣開業近40年的西餐廳,不止裝修保持原味,羅宋湯亦幾十年不變。餐廳老闆仁哥道:「這款羅宋湯一直由同一班師傅製作。羅宋湯最主要是材料,用番茄、洋葱、西芹,熬到變成紅色,一大鍋滾完再滾。」 面對近年區內的急劇變遷,仁哥只想繼續留守,服務街坊。

香港電台電視節目《香港故事─思家知味》逢星期六晚上9時在港台電視31及 31A播映;港台網站tv.rthk.hk同步直播及提供節目重溫。