2020年08月13日 
2019-09-27


查小欣##鼎爺新店專賣燒鵝燉湯


鼎爺李家鼎又有新搞作,自開設高級私房菜「阿爺廚房」大受歡迎後,雄心勃勃,最近逆市進軍平民化市場,在戲曲中心開了間「鼎尚棋哥燒鵝湯館」,與燒鵝品牌店棋哥Crossover賣燒鵝、各式燒味及燉湯。湯館布置古式古香,特地請來書法家,在牆上寫上巨型王羲之書法著名的「鵞」字,並掛上懷舊海報和照片,座位舒適。
鼎爺親自介紹店中供應的燒鵝,屬於中國黑米鵝中最揀手的7斤重鵝,去毛清除內臟後,淨重餘5斤半為之好鵝,鵝分鵝公、鵝乸,鵝乸頸較短、鵝髻較細,胸窄,下庄比較闊,呈三角形。一般餐館都是用鵝乸,這晚鼎爺特地找來一隻鵝公給大家比較。燒鵝上枱,用茘枝柴燒,鵝香四溢,鵝皮油亮,向來吃得刁鑽的鼎爺,率先夾了鵝胸上的一塊鵝皮給我品嘗,他說這個部位叫「歲窩」,是全鵝最滋味部位,每隻鵝只得一片,果然鵝皮薄脆,滲出甘香鵝油,齒頰留香。鵝肉軟腍入味,愛吃骨的饗友,必要吃此鵝的胸骨,一吃難忘。
燒鵝和瀨粉是最佳拍檔,有燒鵝怎可沒瀨粉?一嘗瀨粉的湯底,便知落足料,用豬骨和大地魚熬湯, 無添加,湯鮮甜,瀨粉爽滑,與燒鵝是絕配。燉湯要了鎮店名物椰皇燉嫩雞,製作過程複雜講究,用兩個椰皇的椰水,其中一個刮肉放入用鰂魚和鯪魚熬的湯中煮,以香茅吊味,雞燉熟去骨,然後放入椰皇中燉2.5至3個小時,不放鹽糖等調味料,揭開椰皇蓋,椰香溢出,湯天然清甜,雞嫩滑。椰皇燉嫩雞加燒鵝飯,套餐價$198;至於燒味飯套餐,茘枝柴燒鵝單拼$88元一份;一人燒鵝套餐,包燒鵝雙拼例牌、油菜、燉湯、白飯收$188。全部免收加一,好食抵食!
鼎爺出名嘴刁,即興傳授為食口訣:「秦魚頭(多膏),鯇魚尾(鮮甜),塘蚤中間(最滑),蛤乸髀(好肉),鵝食掌,鴨食頸,雞食尾」長知識了。

查小欣 (逢周五見報)
交遊廣闊,最愛品味生活。