2020年08月14日 
2019-05-23


高級廚師發辦 滝壽司


四年前在銅鑼灣Cubus開業的滝壽司,今天已成為備受城中名人追捧的高級壽司店。曾在區內的有名鮨店工作過,滝壽司的朱師傅憑着其手勢,贏得影帝名模們的支持。撰文、攝影:猛烈南瓜 @ 識食(eatno.1@gmail.com)

最近朱師傅因應季節引入時令刺身,北海道帆立貝肉厚味鮮,吃時先在鹽磚上擦兩下提升鮮美。鱈魚的白子是屬於冬天,立魚白子初春時分登場,味道較鱈魚白子更甘香,與晶瑩通透口感爽中帶脂香的天鯛刺身卷着同吃,舌尖上的滿足感油然而生。
拖羅刺身配合清新的紫蘇 ,酸甜的南高梅醬一同被爽脆的紫菜包着,頓時減低拖羅的油脂感,卻留有悠長的餘韻。
朱師傅曾創作過幾十款蟹肉菜式,此味毛蟹燒用上大約1KG的毛蟹,加入柚子的蟹膏,甘香之餘更多一份清新,鮮嫩的蟹肉加上 Truffle Pearl Caviar,有畫龍點睛之妙。草燒九州天草三文魚體積較小,師傅把三文魚的外表烤至全熟,帶有陣陣燒草的香,裏面的肉質仍保持Creamy的狀態,再以麥麵豉醬煮成的醋與日本春菜佐之,賦予了其清新氣息。肥大肉厚的鱈魚,鋪滿櫻花蝦同焗,夾雜蝦香,變得更豐富的味道層次感。賣相精緻得像西餐的伊勢龍蝦,經煮熟後起肉,放進挖空的大頭菜的中心,淋上以蝦頭蝦膏的醬汁,全方位感受伊勢龍蝦的美妙。

以新潟米製壽司
最令我期待的壽司環節,朱師傅用新潟米來做飯,每個早上親自打磨,畢竟新潟米容易受天氣影響,如果受潮的話便影響口感 ,而用來洗米的是由日本輸入的井水,可謂不惜工本。
先以經過橡木煙燻過的平政魚開始,陣陣優雅的煙香細水流長,剛好降服平政的濃郁油脂,但保留了其香,壽司飯的酸味適中,每粒分明質感鬆軟。日本華漣生蠔用60度慢煮四分鐘,收緊其水分,蠔身偏爽帶Creamy。養在壽司吧的魚缸的宮城生猛瀨尿蝦,即撈即宰。先品嚐蝦頸肉,質感纖細味道是超濃郁的甜,再吃瀨尿蝦,入口較爽。很多人至愛的海膽 ,師傅選自赤海膽,油潤甘甜。通常黑睦魚比較多用在熟食上面, 但這個季節可以找到夠大夠肥的黑睦魚,用來作刺身最適合,更能直接嚐到黑睦魚的真正個性。

滝壽司
地址:銅鑼灣開平道1號Cubus15樓
電話:2782 0010
營業時間:12:00-15:00、18:00-23:00
PS:Omakase價錢三級制,有分$1,500/位、$1,700/位及$1,900/位,文中介紹的是$1,700/位。不吃生食可選只有熱食的Omakase,$1,400/位。