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中環街市新開潮州菜「久両菜」低溫慢煮滷物＋煎蠔烙＋生醃海鮮

粵菜款式五花八門，但講到充滿香港特色情懷的一定少不了潮州菜。每逢相約三五知己出來相聚，「打冷」是絕佳選擇，一整桌滷味和蠔餅，再配以數枝啤酒又是一晚。最近中環新開一間潮洲菜餐廳「久両菜」，由名廚邵師傅夥拍「架己冷」潮州師傅蘇師傅，利用新舊交融的手法烹煮出潮州菜精髓，將充滿玩味的創新烹調方法帶到香港。

西式低溫慢煮入味滷水

潮洲滷水是潮州菜的靈魂，兩位師傅就決定去新派滷水帶給港人，放棄傳統猛火煲煮，改為桂皮、八角、甘草等香料先焗後炒，再加入本地豉油和各式肉類、豆腐等食材以大火、中火和熄火（三段火）方式，用三個不同溫度把食材煲煮，讓滷物更加入味。

必試招牌小菜

提到潮州滷水，當中必試招牌滷水拼盤「鵝喔鵝喔鵝喔」（$428），拼盤包含了鵝頭、鵝頸、鵝肝、鵝腎、鵝腸、鵝掌翼。拼盤用上足齡180日獅頭鵝細火慢滷而成，不但吸盡滷水精華，肉質嫩滑，肉汁被緊緊鎖住。

基於潮州人靠海而生，所以在餐牌上也可以找到各款魚鮮。當中包括潮州魚飯（凍魚）、生醃海鮮等。在凍魚菜式上，就有「大眼雞魚飯」（$528）、「烏頭魚飯」（$228）和「馬友魚飯配鹹魚醬」（$388）等等。

除此之外，「欖角黑豚腩肉配潮州柑桔」（$168）也值得一次，師傅先將黑豚肉生炸到外脆內嫩，再加入潮式欖角醬下鑊快炒爆香而成，最後擠入潮州柑桔汁點綴。另外，「蔥油腐竹」（$68）將嫩滑腐竹堆成小山，再灑上自家提鍊的蔥油；香濃蔥油掛在綿滑腐竹上，油而不膩。其他巧手小菜包括「煎蠔烙」（$168）、「鹹菜胡椒豬肚」（$198）、「糖醋麵」（$128）、「潮式反沙芋」（$128）等等。